Sůl nad zlato

V celém povodí Vltavy se usazovalo mnoho řemeslníků - kolomazníků, smolařů, miliřníků a mnoho dalších, kterým dopravní ruch na řece zajišťoval dostatečný odbyt jimi vyrobeného zboží. Samostatnou kapitolou byla doprava soli, která se do Čech dostávala z rakouské Solné komory (Salzkammergut), ze které se dopravovala po řekách Traun a Dunaj do Lince. Zde se překládala na koňské potahy - soumary, které ji přes šumavské vrchy dopravily do solnice v Českých Budějovicích k řece Vltavě. Z Budějovic putovala sůl na vorech a na lodích do solnice v Týně nad Vltavou a dále do Prahy. Pro dopravu soli do Čech nelze opomenout Zlatou stezku, jejíž dějiny sahají do dob římského tažení. Po této stezce se sůl dopravovala do Čech z Pasova na hřbetech soumarů do Prachatic a odtud po zemských silnicích do vnitřních Čech. Prachatice měly pro obchodování se solí dávná privilegia.

Poslední solnice v Praze, královská solnice, která byla hlavním skladištěm soli přivážené z Lince do Budějovic a odtud do Prahy, byla v Podskalí. Tak jako zmizelo Podskalí, zmizela i solnice. 

Byla to ohromná budova a pevná jako tvrz. Stála ob dům U Májů u vodní celnice na Výtoni poblíž železničního mostu, která jako jediná se dosud dochovala.

Hned z tehdejšího nízkého vltavského pobřeží vedla do nádvoří solnice široká vrata, za nimi vpravo byl byt strážného a vlevo úřadovna - kancelář. V pozadí nádvoří byla jiná vrata, která vedla do přízemí, a odtud široký podvalovým výjezdem chodilo i jezdilo se s vozíky a trakaři, dokonce i s koňmi do patra a ještě výše do podstřeší. Tento výjezd byl hodně šikmý, ze silných fošen, pobitý laťkami, aby kůň nebo člověk s trakařem nesklouzli. 

Budova sahala od Výtoně až ke starému domu U pěti králů k nynější ulici Na Hrobcích, kterou uzavírala. Nynější ulice, prodloužená až k Vltavě, vede právě celou délkou a středem staré solnice, z níž postranní zdi i sklepy zůstaly pod úrovní dnešní ulice. O hospodě U pěti králů se více můžete dočíst na konci článku Trojnásobný mord.

Při stavbě solnice se dřívím ani kamenem nešetřilo. Zdivo bylo tak silné, aby odolalo náporu častých povodních. A trámy i ostatní dřevěné součásti? Všechno bylo nasáklé solí a tvrdší tak než kámen. Když solnici bourali, dříví z ní bylo prodáno opět na stavby a jistě prý vydrží aspoň ještě 1 000 let, jak tvrdil tenkrát jeden ze starých Podskaláků. A prý neshoří, jak je solí nasáklé. 

Prostory v solnici nebyly nijak děleny či přepaženy, z jednoho konce na druhý konec nebylo možné dohlédnout. 

Zajímavý byl i ohromný sklep. Sůl sem sice ukládána nebyla, ale jiné věci, které byly loďmi z jihu Čech do Prahy vozeny, ano. Především vejce, máslo, drůbež. Ale jen tehdy, když nebyla ve sklepě voda, která sem prosakovala při každé větší povodni - jako do všech podskalských sklepů. Ve vodě těchto sklepů se výborně dařilo německým myším (potkanům), které tu prováděly své divoké reje, zvláště, když někdo znenadání přišel se světlem do sklepa. Některé z těchto věčně zavodňovaných sklepů byla pro zazděna - jako U Petříků. A pak se nebylo co divit podskalským pověstem o rozmanitých strašidlech, když ze zazděných sklepů vycházely nejrozmanitější zvuky šplouchané vody i kvikotu myší. 

První sůl do Prahy byla dovezena roku 1552, tenkrát byla solnice ve Staroměstské radnici. Od roku 1684 byla solnice v nynější ulici Karolíny Světlé, dříve Poštovské, při ústí ulice Betlémské k nábřeží. Zde byla zrušena roku 1782, kdy snad byla solnice umístěna ve staré budově zvláštního tvaru v místech nynějšího Národního divadla. Tato solnice vypadala prý jako zpustlý hrádek, měla vysokou prejzovou střechu jako věž, okénka jako do chléva a kamenná ostění dveří i oken. Kdy byla postavena podkalská solnice není přesně známo, ale Podskalší o ní mluvili, že stávala 300 let.

Dovoz soli po Vltavě byl asi dost značný. Roku 1767 bylo dovezeno 8 000 tun soli, po roce 1820, kdy po výstavbě dráhy z Lince do Budějovic, bylo dováženo i jiné kupecké zboží, činil dovoz soli i s tímto zbožím 38 000 tun. Po roce 1869 poklesl na 2 000 tun, to byla vystavěna železniční dráha císaře Františka Josefa do Budějovic. Od té doby se stala královská solnice skladištěm všeho možného, co bylo přivezeno po Vltavě do Prahy. 

Slanečková bouda

Před vynálezem elektrické lednice se jako nejlepší způsob k uchování masa používala konzervace solí. Udilo se, sušilo a nakládalo na tisíce způsobů. A nejčastěji ryby, které během středověku tvořily významnou součást jídelníčku, coby postní pokrm. Spisovatel Zikmund Winter dokonce slanečkům přiřknul stejný význam, jaký v pozdějších staletích získaly brambory.

Nelze se proto divit, že od ranného středověku probíhal v Evropě mezinárodní obchod s rybami. Do Prahy prý nejčastěji putovaly úlovky z Baltického moře  - nejprve z Dánska a Norska, později hlavně z Německa po Labi a Vltavě. Další rybářskou velmocí býval Amsterdam, odkud se k nám dovážely sledě po souši na vozech a v kárách.

Roku 1367 připadlo pražské privilegium pro obchod s dovezenými mořskými rybami Novému Městu. Ještě do konce téhož století pak na Dobytčím trhu (dnešní Karlovo náměstí) vznikl první slanečkový sklad. Dokonce se nabízí otázka, zdali náhodou nebyl dokončen dřív než Novoměstská radnice. Každopádně konšelé měli následujících několik staletí páchnoucí skladiště přímo pod nosem.

Slanečková bouda bývala původně přízemní budova, rozdělená na řadu komor. Později přibylo ještě vrchní patro. V bezprostředním okolí se rozprostíraly stánky a krámky maloobchodníků i velkoobchodníků, kteří měli své zásoby uložené v centrálním skladišti. Novoměstští slanečkáři měli i vlastní znak - dva stříbromodré sledě se zlatými korunkami v červeném poli. 

Ke konci 18. století zakázal císař Josef II. dovoz ryb ze zahraničí. Tím se zdál být osud Slanečkové boudy zpečetěn. Leč nestalo se tak. V roce 1786 odkoupil opuštěnou budovu vojenský erár a proměnil ji ve sklad vozatajstva. Pražskému magistrátu za to zaplatil dva tisíce zlatých. Už zanedlouho si však magistrát uvědomil, že to nebyl dvakrát prozíravý krok. Staré chátrající skladiště kazilo dojem a ubíralo náměstí na reprezentativnosti.

Už v roce 1830 se tedy objevily názory, že by bylo lepší Slanečkovou boudu odkoupit zpět a nechat zbořit. To se však povedlo až od 32 let později zásluhou purkmistrova náměstka Václava Bělského. Odkoupení skladiště zpět do majetku města přišlo na desetinásobek toho, zač byla bouda v předchozím století prodána. 

Labutí píseň "slanečkové centrály" obstarala produkce dvou soukromých zvěřinců. Nejprve tu čtrnáct dnů předváděl žirafy vlašský zoolog Casanova. O pár měsíců později ho nahradil Bohumil Kreutzberg se lvem, dvěma slony a drezúrou hyen. Definitivně se nad Slanečkovou budovou zavřela zem na přelomu května a června 1863. Osmnáct let poté se ve stejných místech objevil Schnirchův pomník Vítězslavu Hálkovi. 

Pražská lososnice

A když už jsem nakousla i téma ryby, tak budu pokračovat ...

Tisíce, možná miliony let probíhal přírodní cyklus bez výraznějších změn. Když zavelel živočišný instinkt, dospělí lososi hromadně opouštěli moře a proti proudu řek se vraceli do sladkých vod, kde byli kdysi počati. Pro obyvatele Prah a dalších obcí na Vltavě či Labi to znamenalo vítanou příležitost k rybolovu.

První písemné zmínky o chytání lososů v Čechách pocházejí ze 14. století, ale je dost pravděpodobné, že tradice byla o stovky let starší. Nicméně k organizovanějšímu lovu přispěla až výstavba prvních vltavských jezů. Schod na řece znamenal pro tažné ryby překážku, kterou se snažily překonat vysokými skoky nad hladinu. Pro Pražany to bývala po staletí oblíbená podívaná z vltavských břehů.

Právě při přeskakování jezu se dal losos nejsnáze chytit. Stačilo na horní hraně jezu vybudovat  plůtek, který byl průtočný pro vodu, ale neprůchodný pro ryby. Při marném hledání cesty lososi naráželi do bariér a proud vody je strhával zpět do připravených sítí, tzv. vrší či keserů. Ty se umísťovali nejčastěji do vorových propustí, kam se lososi instinktivně stahovali, protože tu byl nejsilnější proud.

Asi nejlépe zdokumentovaná lososnice podobných parametrů fungovala na starém Helmovském jezu u Štvanice. Lososi se zde prokazatelně chytali ještě koncem 19. století. Zdejší výtěžek velmi závisel na síle tahu. V hubených letech se úlovek počítal pouze na jednotlivé kusy, jindy na celé stovky. Například v červenci 1896 čítal pražský úlovek 108 lososů o celkové váze 495 kg.

O tom, že některá léta byla na lososy obzvláště vydatná, svědčí i drobná zmínka v Riegrově slovníku naučném z let 1871 - 1873. Popisuje, že za Karla IV. býval losos v Čechách tak hojný, že si pražské služebnictvo vymiňovalo, aby jim byl podáván k obědu maximálně dvakrát týdně. 

Příchod moderní doby českou lososí populaci skoro vyhubil. Přispělo k tomu zrušení poddanství v roce 1848, kdy mnoho profesionálních rybářů opustilo řemeslo a české vody "se dostaly v plen nesvědomitým lidem". Další ranou bylo postupné znečišťování řek čím dál intenzivnější průmyslovou výrobou. Posledním hřebíčkem do rakve pak byla moderní vodní díla - především labské zdymadlo na Střekově se pro tažné ryby stalo nepřekonatelnou překážkou. A to navzdory skutečnosti, že součástí zdymadla byl i rybí přechod. Lososi k němu však nedostali návod k použití, a tak dále proti proudu pronikali pouze sporadicky. 

Poslední dospělý losos byl v Česku spatřen roku 1948. Vrátil se až na přelomu tisíciletí, a to zásluhou úprav některých labských hrází a vysazováním lososího plůdku do labských přítoků. 

Podolské grundle

Kdo z Pražanů měl mlsný jazyk, velice dobře znal podolské hospody jako U Přívozu, Na Dolejší nebo U Selbotů. Jejich majitelé totiž znamenitě ovládali přípravu ryb a jiné říční nebo potoční havěti. Běžně jste si zde mohli k obědu objednat raky nebo žabí stehýnka. Největší lahůdkou v nabídce však bývaly pověstné grundle.

"K pražským specialitám patří vedle šunky, smíchovského nebo tomášského piva a jiných dobrot také pověstné podskalské "grundle", které zejména v létě a na podzim lákají mlsné návštěvníky do Podolí a Braníka. Tyto malé smažené rybky, které se podávají obyčejně jen s chlebem a křenem, připravily však svým ctitelům trpké zklamání - neboť již dlouho neexistují! Pravé grundle podle ústního podání již v okolí Prahy vymřely a to, na čem si mlsné jazyky pochutnávají, jsou docela jiné, byť stejně dobré a jemné rybičky. 

Pravé mřenky, dlouhé asi deset centimetrů, jsou štíhlé jako úhoř, mají tělo válečku podobné a hlavu se šesti vousy. Tyto rybky, jež mají maso velice chutné, libují si však v mělkých čistých vodách a ve Vltavě jsou již zcela vychytány. Ale i kdyby Vltava byla opravdu stříbropěnná a nikoliv olivově hnědá, i kdyby v ní mřenky přece jež žily, stejně bychom je odtud nejedli, neboť v Praze je čeřenování na řece zakázáno. Jak by se tedy chytaly drobné rybičky, které každou sítí projdou a na něž podle odborníků třeba čeřenu hustého jako závoj.

A tak se pěkně po litrech prodává z blízkých potoků jakási všehochuť rybek i rybiček tak malých, že se jich na tuto míru vejde až šest set. Ale pro ty vše nejsou ani tyto grundle o nic méně chutné a tučné, než ty starodávné a opravdové; jsou to předně malí řízci, parmě podobní a také kapru příbuzní s tělem vřetenovitým a jen dvěma vousy. Tyto rybky se jako "Gründling" jedí hojně také v jižním Německu, kde se smaží, ale podávají s bramborovým salátem. Jsou to i jiné drobné rybičky jako oukleje, snad také střevle a tajemné ovesničky, o nichž píše Rettigová a jiné

Všechna tato rybí havěť se pro nepatrné rozměry ani tuze neupravuje, ale smaží se pěkně vcelku, právě asi jako podle Klvani slováčtí chlapci chytají piskoře a hned celé nabodnuté na prutu opékají. V cizině smaží se zase malé bílé šproty, které na talíři přímo chřestí a jsou tak drobné, že vypadají spíše jako nudle s mákem. Nejen větší, ale také mnohem lepší jsou právě naše "grundle", protože nejsou ani vysušené ani tvrdé, nýbrž naopak šťavnaté a měkké, jak již s nimi odborné ruce pražských kuchařek a kuchařů dovedou správně zacházet.

Čistě opláchnuté rybičky i s ocásky se nejprve nasolí a nechají asi půl hodiny stát. Pak se trochu osuší, obalí v mouce, vejci i housce a nyní velmi rychle a zprudka smaží na rozpáleném omastku. Jindy se zase omočí ve slaném mléce a obalí pouze v mouce a opět zprudka vysmaží, aby byly vždy stejně chutné. Ale protože se grundle v obchodech většinou neprodávají, leda jako návnada na dravé štiky, jelikož je zvláštním uměním je dobře připravit, je lepší prostě si do Podolí nebo do Braníka na grundle již hotové zajít!" 

"Již Gessner tvrdil, že prý mají mřeně výborné maso lahodné chuti; jest prý tak záživné, že ho i nemocní mohou požívati, a nejlepší bývá od vánoc až po velikonoce. Z té příčiny někde, zejména u nás v Čechách, mřenky i ve zvláštních rybnících chovají. Jsou prý to malé jámy délky tří metrů a na metr hluboké, vyložené košatinami; mezi proutěnou stěnu a zem upěchována vrstva mrvy ovčí, aby se ve vodě vyvíjelo stále mnoho drobnějších živočichů, zejména larev rozmanitých hmyzů. Aby se však takovým zpola zajatým mřenkám dobře dařilo, musí jámou protékati stále čerstvá voda; také se v ní hojnou měrou rozplozují a chov jejich vynáší vůbec hospodáři slušnou sumu peněz do roka.

U Prahy jich v potocích nechytají rybáři, nýbrž lovci jedlých žab a raků, a prodávají je nikoli na váhu, nýbrž na žejdlíky asi po sedmdesáti krejcarech. Škoda však, že dlužno chycené mřenky upraviti k jídlu téměř jen hned na místě, kde polapeny byly, že jich nelze na trh nositi, poněvadž maso jejich výborné chuti pozbude již několik minut potom, kdy byly z vody vytaženy a lekly. Nejlepší prý bývá, necháme-li je leknouti ve víně nebo mléce. Na různých místech je také rozmanitým způsobem k jídlu upravují; někde je vaří a ve vinném octě 'na modro' dělají, jinde je pečou, smaží a někde je konečně i jako priky marinují, aby si je na delší dobu zachovali. Pražané chodí na smažené mřenky do Podola; říkají jim tu 'grundle'."

.... tolik se o grundlích dočteme v článcích z dobového tisku